Vorwort zur achten Auflage ix
Vorwort zur siebenten Auflage xi
Vorwort zur sechsten Auflage xiii
1 Die Technologie der Malzbereitung 1
1.1 Die Braugerste 1
1.1.1 Die Morphologie der Gerste 1
1.1.2 Chemische Zusammensetzung der Gerste 2
1.1.3 Die Eigenschaften der Gerste und ihre Beurteilung 6
1.2 Die Vorbereitung der Gerste zur Vermlzung 9
1.2.1 Die Anlieferung der Gerste 9
1.2.2 Transportanlagen 9
1.2.3 Das Putzen und Sortieren der Gerste 9
1.2.4 Die Lagerung und Aufbewahrung der Gerste 13
1.2.5 Die kunstliche Trocknung der Gerste 16
1.2.6 Pflanzliche und tierische Schdlinge der Gerste 17
1.2.7 Gewichtsvernderungen der Gerste whrend der Lagerung 18
1.3 Das Weichen der Gerste 18
1.3.1 Die Wasseraufnahme des Gerstenkorns 18
1.3.2 Die Sauerstoffversorgung des Weichgutes 19
1.3.3 Die Reinigung der Gerste 20
1.3.4 Wasserverbrauch 21
1.3.5 Die Weicheinrichtungen 21
1.3.6 Die Technik des Weichens 24
1.4 Die Keimung 26
1.4.1 Die Theorie der Keimung 26
1.4.2 Die Praxis der Keimung 35
1.5 Die verschiedenen Mlzungssysteme 39
1.5.1 Die Tennenmlzerei 39
1.5.2 Die pneumatische Mlzerei 43
1.5.3 Die Keimanlagen der pneumatischen Mlzerei 46
1.5.4 Das fertige Grunmalz 62
1.6 Das Darren des Grunmalzes 62
1.6.1 Die Vorgnge beim Darren 62
1.6.2 Die Darren 68
1.6.3 Praxis des Darrens 75
1.6.4 Kontrolle und Automatisierung der Darrarbeit Pflege der Darren 83
1.6.5 Manahmen zur Energieeinsparung 83
1.6.6 Die Nebenarbeiten beim Darren 84
1.6.7 Die Behandlung des Malzes nach dem Darren 85
1.6.8 Die Lagerung und Aufbewahrung des Malzes 85
1.7 Der Malzschwand 87
1.7.1 Der Weichschwand 88
1.7.2 Atmungs- und Keimschwand 88
1.7.3 Die Ermittlung des Malzschwandes 89
1.8 Die Eigenschaften des Malzes 89
1.8.1 uere Merkmale 89
1.8.2 Die mechanische Analyse 89
1.8.3 Die chemisch-technische Analyse 90
1.9 Malze aus anderen Getreidearten 92
1.9.1 Weizenmalz 92
1.9.2 Malze aus anderen Getreidearten 94
1.9.3 Pseudogetreide 96
1.9.4 Spezialmalze 97
1.9.5 Die Kleinmlzung 99
2 Die Technologie der Wurzebereitung 101
2.1 Die Rohmaterialien des Brauprozesses 101
2.1.1 Malz 101
2.1.2 Ersatzstoffe desMalzes 101
2.1.3 Das Brauwasser 103
2.1.4 Der Hopfen 115
2.2 Das Schroten des Malzes 126
2.2.1 Die Kontrolle des Schrotes 128
2.2.2 Die Schrotmuhlen 128
2.2.3 Beschaffenheit und Zusammensetzung des Schrotes 135
2.2.4 Die Anordnung der Schroterei 136
2.3 Die Herstellung der Wurze 136
2.3.1 Die Theorie des Maischens 137
2.3.2 Die Praxis des Maischens 145
2.3.3 Die Maischverfahren 150
2.3.4 Spezielle Probleme beim Maischen 160
2.3.5 Die Kontrolle des Maischprozesses 161
2.4 Die Gewinnung der Wurze (Das Ablutern) 163
2.4.1 Das Ablutern mit dem Luterbottich 163
2.4.2 Der Luterbottich 163
2.4.3 Der Lutervorgang im Luterbottich 166
2.4.4 Ablutern mit dem konventionellen Maischefilter 175
2.4.5 Dunnschicht-Maischefilter mit Membranen 176
2.4.6 Der Dunnschicht-Kammerfilter 178
2.4.7 Schlussfolgerungen zu den beiden Systemen der Dunnschicht- Maischefilter im Vergleich zu modernen Luterbottichen 180
2.4.8 Der Strainmaster 180
2.4.9 Kontinuierliche Lutermethoden 181
2.4.10 Das Vorlaufgef 182
2.5 Das Kochen und Hopfen der Wurze 182
2.5.1 Die Wurzepfannen 182
2.5.2 Physikalische Vorgnge bei der Wurzekochung 187
2.5.3 Die Koagulation des Eiweies 188
2.5.4 Die Hopfung der Wurze 190
2.5.5 Das Verhalten von Aromastoffen der Wurze 197
2.5.6 Technologische und energiewirtschaftliche Beurteilung moderner Wurzekochsysteme 200
2.5.7 Das Ausschlagen der Wurze 206
2.5.8 Die Ausschlagwurze 207
2.5.9 Die Reinigung der Sudwerksanlage 208
2.5.10 Die Automatisierung des Wurzekochprozesses 209
2.5.11 Moglichkeiten des Einsatzes von Extraktresten 209
2.5.12 Die Treber 211
2.5.13 Sicherheit und Gleichmigkeit des Sudablaufes 211
2.6 Die Sudhausausbeute 212
2.6.1 Die Berechnung der Sudhausausbeute 212
2.6.2 Die Beurteilung der Sudhausausbeute 213
2.6.3 Schlussfolgerungen zum Thema Ausbeute 216
2.7 Wurzekuhlung und Trubausscheidung 216
2.7.1 Die Abkuhlung der Wurze 216
2.7.2 Die Sauerstoffaufnahme der Wurze 216
2.7.3 Die Ausscheidung des Trubs 217
2.7.4 Sonstige Vorgnge 218
2.7.5 Kuhlhauseinrichtung 218
2.7.6 Der Betrieb mit Kuhlschiff, Berieselungskuhler oder geschlossenem Kuhler 218
2.7.7 Geschlossene Wurzekuhlsysteme 220
2.8 Die Bestimmung der Kaltwurze-Ausbeute 228
2.8.1 Messwerte 228
2.8.2 Errechnung der Kaltwurze-Ausbeute 229
2.8.3 Die Gesamtausbeute bei der Wurzebereitung (Overall Brewhouse Yield OBY) 229
3 Die Technologie der Garung 231
3.1 Die Bierhefen 231
3.1.1 Morphologie der Hefe 231
3.1.2 Die chemische Zusammensetzung der Hefe 232
3.1.3 Die Enzyme der Hefe 232
3.1.4 Die Vermehrung der Hefe 233
3.1.5 Die Genetik der Hefe 234
3.1.6 Gen-Manipulation der Hefe 234
3.1.7 Autolyse der Hefe 236
3.2 Der Stoffwechsel der Hefe 236
3.2.1 Der Kohlenhydratstoffwechsel 237
3.2.2 Der Eiweistoffwechsel 239
3.2.3 Der Fettstoffwechsel 240
3.2.4 Der Mineralstoffwechsel 241
3.2.5 Wuchsstoffe (Vitamine) 242
3.2.6 Die Stoffwechselprodukte und ihre Bedeutung fur die Beschaffenheit des Bieres 242
3.3 Die untergrige Hefe in der Praxis der Brauerei 246
3.3.1 DieWahl der Hefe 246
3.3.2 Die Reinzucht der Bierhefen 247
3.3.3 Entartung und Degeneration der Hefe 249
3.3.4 Gewinnung der Hefe 249
3.3.5 Reinigen der Hefe 250
3.3.6 Lagerung der Hefe 251
3.3.7 Versand der Hefe Trockenhefen 252
3.3.8 Der Zustand der Hefe 252
3.4 Die Grung in der untergrigen Brauerei 253
3.4.1 Die Grrume 253
3.4.2 Die Grgefe 255
3.4.3 Das Anstellen der Wurze mit Hefe 260
3.4.4 Die Grfuhrung 264
3.4.5 Der Verlauf der Hauptgrung 264
3.4.6 Der Vergrungsgrad 267
3.4.7 Die Schlauchreife des Bieres 269
3.4.8 Die Vernderung der Wurze whrend der Grung 269
3.4.9 Die Gewinnung der Grungskohlensure 272
3.5 Die Nachgrung und Lagerung des Bieres 274
3.5.1 Die Lagerkeller 274
3.5.2 Die Lagergefe 276
3.5.3 Der Verlauf der Nachgrung 277
3.6 Moderne Methoden zur Vergrung und Lagerung des Bieres 285
3.6.1 Die konventionelle Arbeitsweise bei Grtanks und Grogefen 285
3.6.2 Die Anwendung von Zwischenlagertanks, der Einsatz einer Jungbierzentrifuge 289
3.6.3 Verfahren zur beschleunigten Grung und Reifung des Bieres 290
3.6.4 Kontinuierliche Grverfahren 297
3.6.5 Anlage mit klassischen ZKGs fur ein Durchflussverfahren 298
3.6.6 Die Kalthopfung des Bieres 298
4 Die Filtration des Bieres 301
4.1 Die Theorie der Filtration 301
4.2 Die Technik der Filtration 302
4.2.1 Die Massefiltration 303
4.2.2 Die Kieselgurfiltration 304
4.2.3 Die Schichtenfilter 310
4.2.4 Die Membranfiltration 311
4.2.5 Die Zentrifugen 312
4.3 Die Kombination der Klrverfahren 313
4.4 Wege zum Ersatz der Kieselgurfiltration 314
4.4.1 Kombination von Zentrifuge und Massefilter 314
4.4.2 Kombination von Feinklrzentrifuge und Horizontalfilter 314
4.4.3 Multi-Mikrofiltration 314
4.4.4 Filterschichten 315
4.4.5 Anwendung synthetischer Extrudate 315
4.4.6 Kreuzstrom-Mikrofiltration 316
4.4.7 Folgerung zu modernen Filtersystemen 320
4.5 Die Hilfs- und Kontrollapparate der Filtration 320
4.5.1 Hilfsapparate 320
4.5.2 Kontrollgerte 321
4.6 Einleitung und Beendigung der Filtration 322
4.7 Das Gelger 322
4.8 Die Druckluft 323
5 Das Abfullen des Bieres 325
5.1 Die Aufbewahrung des filtrierten Bieres 325
5.2 Die Fassfullerei 325
5.2.1 Die Fsser 325
5.2.2 Die Fassreinigung 326
5.2.3 Die Fassabfullung 327
5.2.4 Verbesserungen in der herkommlichen Fassfullerei 328
5.2.5 Die Reinigung und Abfullung zylindrischer Metllfasser (Kegs) 328
5.2.6 Der Fassfull- und Stapelkeller 331
5.3 Die Flaschen- und Dosenfullerei 331
5.3.1 Die Gefe 331
5.3.2 Die Flaschenreinigung 334
5.3.3 Die Flaschenfullung 336
5.3.4 Reinigen und Sterilisierender Fullmaschinen 341
5.3.5 Verschlieen der Flaschen 342
5.3.6 Aufnahme von Sauerstoff beim Abfullen 342
5.4 Sterilabfullungund Pasteurisation des Bieres 346
5.4.1 Sterilabfullung346
5.4.2 Pasteurisation des Bieres 349
5.5 Gliederung der Flaschenfullerei 352
6 Bierschwand 353
6.1 Faktoren des Bierschwandes 353
6.1.1 Wurzeschwand 353
6.1.2 Eigentlicher Bierschwand 355
6.2 Ermittlung des Bierschwandes 357
6.2.1 Berechnung des Volumenschwandes 357
6.2.2 Ermittlung der Mehr- bzw. Fehlmengen 358
6.2.3 Berechnung der aus 100 kg Malz erzielten Wurze- und Biermenge 358
6.2.4 Berechnung des Extraktschwandes ab Ausschlagwurze bzw. ab Malzschuttung 358
6.2.5 Die Restbierwirtschaft 359
7 Das fertige Bier 361
7.1 Zusammensetzung des Bieres 361
7.1.1 Bierextrakt 361
7.1.2 Fluchtige Bestandteile 362
7.2 Einteilung der Biere 362
7.3 Eigenschaften der Biere 363
7.3.1 Allgemeine Eigenschaften 363
7.3.2 Redoxpotenzial des Bieres 363
7.3.3 Farbe des Bieres 364
7.4 Aroma des Bieres 364
7.4.1 Aromamerkmale 364
7.4.2 Beeinflussung der Geschmacksfaktoren 365
7.4.3 Geschmacksfehler des Bieres 367
7.5 Schaum des Bieres 369
7.5.1 Theorie des Schaumes 369
7.5.2 Technologische Einflusse auf den Bierschaum 370
7.6 Chemisch-physikalische Haltbarkeit und ihre Stabilisierung 373
7.6.1 Zusammensetzung der kolloiden Trubungen 373
7.6.2 Ausbildung der kolloiden Trubungen 374
7.6.3 Technologische Manahmen zur Verbesserung der kolloiden Stabilitt 374
7.6.4 Stabilisierung des Bieres 374
7.6.5 Geschmacksstabilitt des Bieres 381
7.6.6 Methoden zur Kontrolle und Vorhersage der Geschmacksstbilitat 387
7.6.7 Chemische Biertrubungen 388
7.6.8 Wildwerden des Bieres (Gushing) 389
7.7 Die Filtrierbarkeit des Bieres 391
7.7.1 Ursachen einer schlechten Filtrierbarkeit des Bieres 391
7.7.2 Abhilfemanahmen 393
7.8 Biologische Stabilitt des Bieres 394
7.8.1 Kontaminationsursachen 394
7.8.2 Sicherung der biologischen Haltbarkeit 396
7.9 Physiologische Wirkung des Bieres 397
7.9.1 Nhrwert des Bieres 397
7.9.2 Ditetische Wirkung des Bieres 398
7.10 Deutsche Biertypen 399
7.10.1 Helles Lagerbier 399
7.10.2 Hell Export (12,5 GG%+) 399
7.10.3 Pilsener Biere 400
7.10.4 Heller Bock 400
7.10.5 Mrzenbier 401
7.10.6 Dunkle und Schwarzbiere 401
7.10.7 Deutscher Porter 402
7.10.8 Rauchbier 402
7.11 Besondere Biere 402
7.11.1 Fruhere Ditbiere 403
7.11.2 Nhrbiere 405
7.11.3 Alkoholfreie Biere 405
7.11.4 Verfahren zur Begrenzung des Alkoholgehaltes 406
7.11.5 Alkoholentzug mit physikalischen Verfahren 408
7.11.6 Die Kombination der verschiedenen Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier 411
7.11.7 Leichtbiere 412
8 Die Obergarung 415
8.1 Allgemeines 415
8.2 Die obergrige Hefe 415
8.2.1 Morphologische Merkmale 415
8.2.2 Physiologische Unterschiede 416
8.2.3 Grungstechnologische Merkmale 416
8.2.4 Hefebehandlung 417
8.3 Die Fuhrung der Obergrung 418
8.3.1 Grraum und Grbehlter 418
8.3.2 Die Wurzebeschaffenheit 419
8.3.3 Das Anstellen 419
8.3.4 Der Ablauf der Hauptgrung 420
8.3.5 Die Vernderung der Wurze whrend der Obergrung 422
8.3.6 Die Nachgrung 423
8.3.7 Filtration und Abfullung 425
8.4 Verschiedene obergrige Biere und ihre Herstellung 426
8.4.1 Das Altbier (Dusseldorf, Niederrhein) 426
8.4.2 Das Kolsch 428
8.4.3 Weizenbier hefefrei 429
8.4.4 Hefeweizenbier 432
8.4.5 Obergrige Biere aus Malzen anderer Getreidearten als Gerste und Weizen 436
8.4.6 Das Berliner Weibier 438
8.4.7 Traditionelle obergrige Biere 439
8.4.8 Malzbier (auch Subier genannt) 440
8.4.9 Obergrige Nhrbiere bayerischer Brauart 441
8.4.10 Obergrige, alkoholfreie Biere 441
8.4.11 Obergrige Leichtbiere 441
8.5 Glutenfreie Biere 441
8.5.1 Herstellung aus konventionellen Rohstoffen zuchterische Modifikation der Rohstoffe 442
8.5.2 Enzymatische Modifikation der Rohstoffe 442
8.5.3 Bierherstellung aus glutenfreien Zucker- bzw. Strkequellen 442
8.5.4 Kohlenhydratreiche Kornerfruchte 442
9 Das Brauen mit hoher Stammwurze 445
9.1 Die Herstellung der starkeren Wurze 445
9.1.1 Das Ablautern 445
9.1.2 Das Maischen 445
9.1.3 Das Wurzekochen 445
9.1.4 Whirlpoolbetrieb 446
9.1.5 Die Verdunnung der starken Wurze bei der Wurzekuhlung 446
9.2 Die Vergarung der starkeren Wurzen 446
9.3 Die Verdunnung des ausgereiften Bieres 447
9.4 Die Eigenschaften der Biere 448
Weiterfuhrende Literatur 449
Sachregister 453
